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大球蓋菇中新型鮮味肽的發現及其鮮味感知機理揭示

發布時間:2022-04-02


20223月,上海市農業科學院食用菌研究所深加工團隊陳萬超和李文(共同一作)、楊焱(通訊作者)等在Journal of Food Composition and Analysis(中科院2區,Q1IF4.556)在線發表了題為“Characterization of novel umami-active peptides from Stropharia rugoso-annulata mushroom and in silico study on action mechanism”的研究型論文。

原文鏈接:

https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104530

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大球蓋菇(Stropharia rugoso-annulata)作為珍稀草腐類食用菌,秸稈廢物利用率高,栽培種植已成為上海郊區農業生物資源高效循環利用、鄉村振興、推動農民增收的朝陽產業。大球蓋菇蛋白豐富味道鮮美,隨著產量不斷增加,鮮味肽挖掘及富集調味料產品開發將成為深加工重要方向。本研究,通過超濾、凝膠色譜、HPLCUHPLC-Q-Orbitrap-MS2,分離鑒定得到五種新的多肽,EPLCNQSGCVNELPHEMQSEPSHFESCAPQL。采用感官評定和仿生電子舌分析顯示,五種肽均具有良好的鮮味活性,鮮味閾值在0.167-0.390 mmol/L之間,且EPLCNQSGCVNEL的鮮味強度高于其他三種。同時,研究基于分子對接探究了五種肽呈現濃郁鮮味的潛在分子作用機理,結果顯示鑒定得到的五種多肽可以進入鮮味受體T1R1/T1R3T1R3-VFT結構域結合腔內,形成穩定的復合物結構,且對接結合能強度與感官評定結果可以相互印證;作為主要的結合位點,受體的Glu45Ser104His145等氨基酸殘基與配體可以形成穩定的氫鍵,為強烈鮮味的呈現發揮著重要潛在作用。本研究拓寬了鮮味肽的來源范圍,為大球蓋菇富集鮮味調味基料開發提供了理論支持,亦為解析食用菌鮮味形成機制提供了進一步的見解,理論指導鮮味肽深入挖掘。該項研究工作受到上海市農委重點攻關項目、上海市啟明星計劃的支持。

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來源:漫步菇道



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